마이야르 반응

1 개요

Maillard reaction

마이야르 반응

• 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응
• 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것
• 1912년에 프랑스의 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해 처음 보고되었다.
• 일반적으로 대부분의 식품들이 주성분으로 당류 등의 카보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소 함유하고 있기 때문에 마이야르 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색반응이며 식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색 반응이다.
• 마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다.
• 스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며, 이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문이다.

2 같이 보기

• 웍
• 불맛
• 베이킹
• 캐러멜화
• 최종당화산물

3 참고

• 위키백과 "마이야르 반응"
• 위키낱말사전 "마이야르 반응"
• 다음사전 "마이야르 반응"
• 다음백과 "마이야르 반응"
• 네이버사전 "마이야르 반응"
• 네이버백과 "마이야르 반응"
• 나무위키 "마이야르 반응"
• 리브레 위키 "마이야르 반응"